Tipps rund um Braten und ums Braten
Weil ein köstlicher Braten nicht im Handumdrehen zubereitet ist, läuft ihm heutzutage Kurzgebratenes aus der Pfanne meist den Rang ab. Dabei ist ein guter Braten mit seinem unverfälschten Geschmack zweifellos ein internationaler Küchen-Klassiker. Wer denkt nicht gerne an die Sonn- und Feiertage zurück, an denen es einen Festtagsbraten gab und der Duft, der langsam im Ofen schmurgelnden Köstlichkeit, durchs Haus zog. Doch warum in Erinnerungen schwelgen, ein guter Braten ist zwar zeitaufwendig in der Zubereitung, aber keinesfalls kompliziert. Zwei klassische Rezepte aus der italienischen Küche liefern den geschmackvollen Beweis.  
Tipps rund um Braten und ums Braten:
Unter Braten versteht man Garen in heißem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heißer Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben müssen große Fleischstücke länger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang muss das Bratgut im heißen Fett zunächst angebraten werden, damit sich die Poren schließen. Beim Kontakt mit dem heißen Bratgeschirr und Fett gerinnt das Oberflächeneiweiß, die Poren verschließen sich und es bildet sich eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die großen Fleischstücke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im Ofen fertig gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft beschöpft. 

Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Flüssigkeit zugegeben und zugedeckt langsam gegart. Schmoren bezeichnet einen Garvorgang zwischen Braten und kochen. Schmoren ist die ideale Zubereitung für alle Fleischarten, die einer längeren Garzeit bedürfen. Je nach Fleischgröße und Fleischart braucht ein Braten auf diese sog. Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. 

Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten. Lässt sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten fertig. 

Schwarze Bräter aus Gusseisen sind für Braten besser geeignet als Edelstahltöpfe. Denn Gusseisen ist unübertroffen als gut hitzespeicherndes Material, das die Wärme lange konstant hält und sie auch gleichmäßig abgibt. 

Damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können, lässt man die gegarten Fleischstücke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen. 

Fleischstücke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom Rind: Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Hüfte. Vom Kalb: Oberschale, Nuss, Nacken und Haxen 

Übrigens die Temperaturanzeigen und die tatsächliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer überein. Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsächliche Innentemperatur zu messen.